Les vendanges :
Les vendanges sont manuelles, car le Champagne est un vin blanc élaboré à la fois avec du chardonnay (raisin blanc) et du pinot noir (raisin noir).
Le pressurage :
Pratique inchangée depuis deux siècles, il consiste à extraire le jus des raisins rapidement après la cueillette en les respectant par un pressurage doux afin d'éclater les baies sans abîmer la structure de la grappe.
Le volume obtenu est fractionné en deux catégories, la cuvée et les tailles pour ne pas mélanger les premiers et les derniers jus.
Le débourbage
Après le pressurage, le débourbage consiste à faire reposer le jus de raisin appelé moût pendant 12 à 24 heures pour le clarifier. Il sera suivi d’un soutirage pour séparer le moût de ces bourbes (pulpes, rafles, pellicules, pépins)
Les fermentations :
Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves ou en fûts , où ils vont subir successivement deux fermentations :
- la fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique.
Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.
- La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.
L'Assemblage :
Il consiste à assembler dans des proportions variables les vins issus des différents cépages, crus et années. L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.
Pour cela, on utilise des vins de réserve : chaque année, une partie de la récolte est conservée en cuve après fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés chaque année aux vins issus de la dernière vendange. Seuls les champagnes millésimés sont des assemblages de vins d’une seule année.
Le tirage :
C’est la mise en bouteille des vins. On ajoute au vin des levures sélectionnées et du sucre qui déclenchera une nouvelle fermentation en bouteille. Cette fermentation est appelée prise de mousse.
La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.
La prise de mousse :
Comme lors de la première fermentation, les levures consomment le sucre et le transforment en alcool. Elles consomment la totalité de l’oxygène présent dans la bouteille et libèrent à nouveau du gaz carbonique. Cette fois le gaz reste présent dans le vin, c’est ainsi qu’il devient effervescent. Le degré alcoolique passe de 10 à 12°.
Le vieillissement du Champagne :
Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt.
La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :
15 mois minimum après tirage pour les champagnes non millésimés.
3 ans pour les champagnes millésimés.
Le remuage :
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Le remuage consiste donc à rendre le champagne parfaitement limpide.
Le dégorgement :
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt. Il se fait à la "volée".
La bouteille est maintenue le col en bas et est redressée rapidement. Au moment précis où la bulle d’air arrive en contact avec le dépôt, on décapsule la bouteille.
Le dépôt est chassé sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille).
Le Dosage :
On ajoute alors la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. La concentration de sucre dans la liqueur permet de faire un Brut ou un Demi-Sec.
Un champagne sans liqueur est un champagne extra brut.
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles.
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