Nos références :
Etablissement agréée MARNOTHERAPIE 2008
Le guide découverte édité par le Comité Départemental du Tourisme de la Marne 2007-2008
Petit futé 2008-2009 Champagne Ardenne
Vins, Saveurs et Traditions 2° trimestre 2007
Vins et Terroirs Authentiques N°53 2006-2007
Œufs pochés au Champagne
Pour 4 personnes
Amenez doucement à ébullition une bouteille de Champagne, y faire pocher 8 œufs pendant 3 min, les réservez au chaud.
Faites un roux blond avec 50g de beurre et 2 cuillères à soupe de farine, mouillez avec le Champagne de cuisson des œufs.
Salez, poivrez, laissez cuire, puis mijoter pendant 30 min.
Ajoutez à la sauce une cuillierée de crème fraîche, puis en napper les œufs au moment de servir.
Coquilles Saint-Jacques au Champagne
Le marché (pour 4 personnes)
16 noix de coquille Saint-Jacques
150g de champignons de Paris
* bouteillle de champagne
50g de crème fraîche
2 échalottes
50g de beurre
1 jaune d'oeuf
sel et poivre
Faire revenir, dans une sauteuse, avec le beurre les échalottes hachées, les champignons émincés et les noix de Saint-Jacques.
Salez, poivrez puis mouillez avec le Champagne.
Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Retirez les coquilles et les chmpignons et gardez-les au chaud.
Laissez réduire le mélange au Champagne de moitié sur le feu vif.
Pendant ce temps battez le jaune d'œuf avec la crème fraîche et incorporez ce mélange, hors du feu, à la sauce réduite en fouettant.
Recouvrir les noix de Saint-Jacques et champignons de cette sauce et servez très chaud.
Chapon au Champagne
Le marché (pour 6 personnes)
1 chapon de 2 kg
50 g de beurre
6 échalottes
2 cuillerées à soupe de farine
5 cl de marc de Champagne
Sel et poivre
250 g de champignon de Paris
200 g de crème fraîche
3 jaunes d'œufs
1 bouteille de Champagne
Découpez le chapon en morceaux et faites-les blondir dans le beurre avec les échalottes hachées.
Saupoudrez le tout de farine, laisser blondir à peine.
Salez, poirvez et flambez le tout avec le marc de Champagne (que vouz aurez fait chauffer dans une petite casserole).
Versez la bouteille de Champagne petit à petit et laissez cuire à marmite découverte 15 min environ.
Nettoyez et émincez les champignons et faites-les sautez dans une noix de beure.
Ajoutez-les au chapon et laissez cuire encore 10 min.
Au moment de servir, réservez les morceaux de poulet et les champignons au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson des 4/5 et liez la sauce avec les jaunes d'œufs battus avec la crème fraîche (à partir de ce moment la sauce ne doit plus bouuillir ! ).
Nappez le poulet et les champignons avec cette sauce blonde et servez très chaud.
Riz safrané au Champagne
Le marché (pour 4 personnes)
30 g de beurre
3 échalottes
200 g de riz "long grain"
2 dl de Champagne
1 dose de safran
1 cuillerée à soupe de crème fleurette
Sel et poivre
Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte et faites-y revenir les échalottes pelées et émincées.
Ajoutez alors le riz, remuez bien, versez le Champagne, poudrez de safran, salez, poivrez et laissez cuire à feu vif pendant 5 min.
Ajoutez un peu d'eau si le liquide s'évapore trop vite, couvrez la cocotte et baissez le feu.
Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit complètement obsorbé, soit environ encore 10 min.
Retirez alors la cocotte du feu et ajoutez la crème fraîche
Servez bien chaud, avec par exemple des brochette de fruits de mer.
Gratinde fruits frais au Sabayon de Champagne
Le marché (pour 8 personnes)
1,2 kg de fruits de saison (Hiver : pommes, bananes, oranges, kiwis… Été : fraises, framboises, cerises, pêches…)
2 dl de marc de Champagne
8 jaunes d'œufs
150g de sucre semoule
1/4 de vouteille de Champagne
Sorbet à votre goût
3 sachets de sucre vanillé
Lavez, pelez, émincez les fruits.
Disposez-les dans des petits plats individuels en porcelaine (à feu).
Mélangez le marc de Champagne et le sucre vanillé et répartissez sur les fruits.
Confectionnez le sabayon ! Mettez les 8 jaunes d'œufs dans une casserole, incorporez le sucre et le Champagne.
Mélangez énergiquement à l'aide d'un petit fouet en portant la casserole sur le feu (doux).
Retirez le récipient du feu lorsque le mélange atteint la consistance d'une crème.
Répartissez le sabayon sur les fruits, faites gratiner légèrement sous le grill du four.
Garnissez de quelques boules de sorbet de votre choix.
Charlotte rose aux fruits rouges et un champagne rosé
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 12 H
15 biscuits roses de Reims, 250 g de fraises, 150 g de fraises des bois, 150 g de framboises, 30 cl de crème liquide très froide, 150 g de sucre, 6 grandes feuilles de gélatine (6 x 2 g), 1 citron jaune
Pour le décor : 50 g de groseilles, quelques fraises, 50 g de fraises des bois, 50 g de framboises, sucre glace
un champagne rosé
Mettez à ramollir dans de l’eau froide les feuilles de gélatine. Lavez et égouttez les fraises, équeutez-les. Mettez-les avec les framboises dans le bol d’un mixeur, ajoutez 2 cuillerées à soupe de jus de citron, réduisez en purée et passez au tamis.
Versez le sucre dans une casserole, ajoutez quelques gouttes de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau, portez à ébullition et laissez cuire pour obtenir un sirop léger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, remuez longuement avec une spatule, puis versez la purée de fruits et remuez encore. Montez la crème en chantilly, incorporez-la délicatement au mélange. Garnissez les bords et le fond d’un moule à charlotte de biscuits roses, versez-y la préparation aux fruits, mettez au frais et laissez prendre 12 h au moins.
Au moment de servir, démoulez la charlotte sur un plat de service, décorez avec les fruits réservés, saupoudrez de sucre glace et accompagnez éventuellement d’un coulis de fruits rouges.
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